Les deux principales variétés taxonomiques utilisées pour fabriquer le thé que nous buvons sont le Camellia Sinensis var. Camellia sinensis et Camellia assamica sont les deux principales espèces de théiers utilisées pour la production de thé. Le Camellia sinensis est originaire de Chine et sert à la fabrication des thés vert, blanc, oolong et noir. Camellia assamica est originaire de la région d'Assam, en Inde, et sert à la fabrication des thés d'Assam et de Ceylan.

Bien que les deux espèces produisent des types de thés similaires, il existe des différences dans la qualité et la saveur du thé. Le Camellia sinensis est connu pour produire des saveurs délicates et complexes, tandis que le Camellia assamica est connu pour produire des saveurs fortes et maltées. Le Camellia sinensis contient également une plus grande quantité de caféine que le Camellia assamica.

Le choix du théier à utiliser dépend de divers facteurs tels que le climat, le sol et le type de thé à produire. Les deux espèces ont leurs propres caractéristiques et sont utilisées par les cultivateurs de thé du monde entier pour produire une gamme variée de thés.
Sinensis et le Camellia Sinensis var. Assamica. Le Sinensis a des feuilles dentelées plus petites et préfère les climats légèrement plus frais. Il peut atteindre environ 1,80 m de haut. L'Assamica a des feuilles plus larges et moins dentelées et pousse mieux dans les climats plus chauds. On le trouve généralement dans l'Assam et le Yunnan. Si on le laisse pousser à l'état naturel, l'Assamica a tendance à devenir un arbre plus grand. Il peut atteindre plus de 15 mètres de haut. Les deux variétés s'hybrident facilement. Au sein de ces deux variétés, il existe une grande diversité génétique. Vous entendez peut-être les mots "variété" ou "cultivar", mais que signifient-ils vraiment ? On peut considérer la variété comme un phénotype naturel ou un trait observable. Un cultivar désigne une variété qui a été cultivée de manière sélective par des personnes. Les cultivateurs choisissent les variétés qu'ils utilisent pour de nombreuses raisons. La résistance à la sécheresse et la résistance au froid sont deux caractéristiques qui peuvent contribuer à améliorer la production. Le cultivar ne change pas si une plante est cultivée dans un autre endroit. Le Tie Guan Yin reste le Tie Guan Yin s'il est cultivé à Anxi, en Chine, et à Muzha, à Taïwan. Cela dit, le terroir où le thé est cultivé a une incidence sur son goût.